El Maíz

Maíz, en México es sinónimo de vida. Podemos encontrar el maíz como ingrediente principal de diversos productos como: alimento para el ganado, jarabes, endulzantes, harinas e incluso en el cine cuando disfrutamos de una buena película acompañados de unas ricas palomitas y no podemos olvidarnos de nuestras características tortillas que son el inicio para un buen taco.

En 10 mil años, el maíz ha pasado de ser un experimento genético de los antiguos mexicanos a uno de los cultivos más extendidos por el mundo y base de la alimentación de grandes grupos poblacionales. Además de nuestro pozole o las infaltables tortillas en las mesas mexicanas, el maíz también se utiliza para jarabes, endulzantes, harina y un sinfín de alimentos procesados.

La leyenda mexica cuenta que el maíz fue un regalo del dios Quetzalcóatl, quien se las ingenió para extraer un grano del interior de una montaña. El relato enfatiza que Quetzalcóatl usó la astucia y no la fuerza para entrar a la montaña y obtener el grano. Los vestigios más antiguos datan de siete milenios y se encontraron dentro de una cueva en Coaxcatlán, región de Tehuacán, Puebla.

Se cree que las palomitas fueron la primera forma en que el ser humano consumió estas gramíneas y hasta la fecha los otomís utilizan las palomitas de maíz, entre otras cosas, para decorar las iglesias los días de fiesta.

A diferencia del trigo o el arroz, el maíz actual es muy distinto a sus antepasados salvajes. Por eso, durante muchos años su línea genética fue un enigma para los investigadores de todo el mundo, pero estudios recientes apuntan a que desde hace 10 mil años el ser humano comenzó a experimentar con variedades de una gramínea silvestre llamada teocintle, cuyas mazorcas son pequeñas como vainas de chícharos y sus granos duros como piedras, pero si se calientan estallan igual que palomitas de maíz.

El maíz es actualmente el único cultivo con presencia en todos los estados de la República, cada mexicano consume 146 kilos al año en promedio, principalmente en forma de tortillas. También se siembra en los cinco continentes.

El principal productor es Estados Unidos que cosecha el 35 por ciento del total mundial; México es el quinto productor global pero sólo aporta dos por ciento del maíz que se consume en el planeta. Sin embargo, nuestro país alberga la mayor diversidad genética con 300 variedades, derivadas de 64 razas de maíces nativos, que se encuentran en situación vulnerable ante la preeminencia de las pocas variedades de la agroindustria.

Sinaloa es el principal productor de maíz en México con 26 por ciento, seguido de Jalisco, con 12.6 por ciento, Estado de México 6.5 por ciento, Chiapas 6.0 por ciento, Michoacán 5.9 por ciento y Veracruz 5.7 por ciento.