El Mezcal

En México, se producen y consumen distintos licores que enorgullecen a los pobladores y dan identidad a las regiones, y en Oaxaca es el mezcal. Al igual que el tequila, el mezcal proviene de una variedad de agave, y su proceso es totalmente artesanal. En las cercanías de Oaxaca es posible visitar fábricas que garantizan tener un toque muy personal en cada variedad de sus bebidas. Los agaves espadín, arroquense y tobalá son tres de las especies que, fermentadas y destiladas, producen otras tantas variedades de mezcal. El espadín y el arroquense son productos del cultivo, mientras que el tobalá es un agave silvestre que es el más común en la producción de mezcal. A diferencia del tequila, que sólo se fabrica con agave azul, las variedades de mezcal se logran con una mezcla de distintas familias de agave. Los campesinos esperan con paciencia el crecimiento de la penca, ya que deberán transcurrir unos siete años para que la planta madure.

El término mezcal tiene tres acepciones, en la actualidad:

• En su sentido primigenio, se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y de la base de las hojas de esta planta.
• Es el nombre común de algunas especies de maguey o agave, en México.
• Es el nombre de una bebida alcohólica tradicional mexicana, que puede producirse en nueve diferentes estados del país, elaborada a partir de la destilación del corazón del maguey.

Existen diferentes tipos de maguey, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. En pocas palabras, el tequila es, en realidad, un tipo de mezcal. Esto ha dado lugar a una frase popular entre conocedores: se llama Tequila, pero se apellida Mezcal.

Tipos de agaves y tipos de mezcales

Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación, según la variedad de agave o según los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos, de gusano, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café y otros.

Cuando la planta alcanza su madurez (de seis a ocho años), se cosecha y se cortan las hojas, y se deja solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña), que se cuece y después se muele. No todas las especies del maguey son aceptables: hay normas que estipulan que deben usarse exclusivamente: Agave angustifolia (maguey espadín), Agave asperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. Otras normas reconocen más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad genera un mezcal de sabor diferente.

Los mezcales se clasifican en ancestrales, que son aquellos que su elaboración cumple con ciertos requisitos como molienda con mazo o taona y destilado en ollas de barro y la clase artesanal, que su molinada puede ser con desbrozaoradoras y su destilación es en alambiques de cobre.

Guía para reconocer un mezcal tradicional

El mezcal debe tener adherido en la botella el logo "Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México"; si no lo presenta, puede tratarse de un mezcal producido por un maestro independiente. Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos:

• En la etiqueta debe presentar la frase "100 % Agave", lo que indica que está hecho solamente de maguey.
• La graduación o riqueza alcohólica mínima debe ser de 45 %.
• Debe indicar el estado y municipio o población de origen, así como el tipo de maguey o magueyes usados; puede incluir opcionalmente el nombre del maestro mezcalero que lo destiló.
• Al mover ligeramente la botella debe presentar "perlado", a menos que se trate de un mezcal de 55 % ALC. VOL. o mayor riqueza alcohólica, en cuyo caso la perla sólo se formará momentáneamente al agitarlo; a mezcales como estos se les llama "de puntas".
• Todos los mezcales tradicionales perlean (es decir, forman perlas).

Diferencia entre mezcal y tequila

Una variedad del mezcal es el tequila, bebida que adquiere su nombre del pueblo donde se produce (Tequila (Jalisco)) y cuyo proceso se ha industrializado totalmente, situación que genera la gran diferencia entre el tequila y el artesanal mezcal. A diferencia del mezcal, el tequila solo se puede elaborar a partir del agave Tequilana Weber, variedad azul, mientras que en el mezcal se pueden utilizar, como materia prima, todas las especies de agave que se encuentren dentro de la zona con denominación de origen mezcal.